Các món ăn có nguồn gốc phương Nam khác rất nhiều trong tâm trí của một người con được sinh ra và lớn lên trên đất Bắc, ký ức về món Bắc thì không để đâu cho hết. Có nhiều món ăn bắt đầu bằng từ bún như: bún thang, bún chả, bún riêu, bún mắm tôm, bún đậu, bún bung, bún xáo vịt, bún xáo chó, bún bò… Như vậy, đầu vị món ăn là bún sau là cách nấu và đồ nấu khác kèm vào mà định rõ “danh tính”. Tuy nhiên, cũng là một món ăn, mỗi nơi nấu mỗi khác tạo nên một giá trị riêng. Bún chả đất Thăng Long ngàn năm văn hiến được nhà văn Thạch Lam gọi là bảo vật. Đọc thêm về Thú chơi Pháo đất ở miền Bắc, link tham khảo.
Đấy là nói đến các món bún phía Bắc. Còn ở phía Nam, vùng ven biển miền Trung rất thịnh hành món bún canh. Đo là món được nêm vào vài miếng thịt bò và một miếng chân giò heo chém vát, bỏ ớt cay xé lưỡi gọi bún bò giò heo. Như thế, nhiều món ăn chỉ nghe cái tên cũng suy ra được về cơ bản món ấy gồm có những gì. Nhưng có một món ăn ở Đồng bằng sông Cửu Long rất được ưa chuộng. Nếu bạn chỉ nghe cái tên không hình dung ra được, buộc lòng phải tả, đó là món bún nước lèo.
Món ăn đặc trưng phương Nam
Gọi là bún nước lèo là vì quân chủ lực của món là nước lèo. Nước lèo là thứ nước như thế nào? Nước lèo như ngoài Bắc gọi là nước dùng. Đồ nấu bên trong bao gồm ba thứ chính: (1) Thịt cá lóc đã luộc chín trộn với sả và riềng được băm nhuyễn. (2) Củ ngại bún nhỏ hơn ngón tay có mùi thơm (loại gia vị này chỉ trong Nam mới có). (3) Mắm po-ro-hooc. Ba thứ này hòa trộn với nhau trong nồi nước tạo nên một thứ mà người phương Nam gọi là nước lèo. Mắm po-ro-hooc được bỏ vào cái vợt tre, nhúng vào nồi, khuấy đều, rồi nhấc lên bỏ bã đi chỉ lấy nước ngọt. Ba thứ nói trên bỏ vào nồi với tỉ lệ như thế nào tùy thuộc vào nghệ thuật của mỗi nhà đầu bếp. Tạo nên màu sắc phương Nam.
Khi ăn người ta bỏ vào tô một ít bún đã tách sợi không cho dính vào nhau. Các loại rau xắt nhỏ trộn chung như hoa chuối, hẹ lá, bông súng, giá đỗ… được rải đều trên mặt bún. Nước lèo lấy từ trong nồi ra còn sôi sùng sục chan lên mấp mé mặt rau.
Món ăn kèm với theo
Người ta còn bỏ thêm vào mấy miếng tiết heo đã luộc chín xắt vuông như bìa đậu. Mấy cái bánh giá làm từ bột gạo trộn với tép cũng được thêm vào. Một chút nước mắm chua và một vài hạt muối trộn với trái ớt chỉ thiên còn non.
Như vậy, có thể nói tô bún nước lèo là một tô thức ăn tổng hợp. Nó mang màu sắc ẩm thực vùng kênh rạch phương Nam. Hỗ trợ với nước lèo còn có bao vị khác nữa. Góp sức vào nồi nước lèo có con tôm, con cá bắt được từ kênh rạch, ngọn rau, búp lá hái ở trong vườn, ngoài ao hồ, mỗi thứ gửi vào một vị chát, ngọt khác nhau. Muốn có tô bún nước lèo ngon phải đủ vị, xin đừng quên chút tiết heo.